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Auricher erfindet Fisch-Salami

Auricher erfindet erste Fischsalami AURICH (DDP). Leicht säuerlich und fischig schmeckt Deutschlands erste Fisch-Salami. Erfunden hat sie der ostfriesische Fleischermeister Peter Bolduan aus Aurich - und er hat damit offenbar eine echte Marktlücke entdeckt. Nur zwei Monate nach ihrer Premiere auf dem örtlichen Wochenmarkt wird die Fisch-Salami laut Bolduan nach Österreich und in die Niederlande exportiert. 100 Kilogramm der Fischwurst-Spezialität produziert der 67-Jährige inzwischen pro Woche - ein Erfolg, der hart erarbeitet werden musste. Denn die Herstellung einer Wurst ausschließlich aus Fisch hat so ihre Tücken. Die Idee für die Fisch-Salami kam Bolduan während eines Urlaubs am norwegischen Lysefjord. „Dort habe ich das erste Mal geangelt“, sagt er. Und das sehr erfolgreich. Der Fleischer und seine Frau Ute ernährten sich 14 Tage fast ausschließlich von Dorsch, Lachs und Makrele. Während Ute Bolduan die Meerestiere kochte, grillte oder räucherte, reifte in dem 67-Jährigen der Gedanke an eine Fisch-Wurst. Die hat dem Fleischermeister zufolge durchaus Vorzüge gegenüber gewöhnlicher Wurst: „Fisch ist durch seinen niedrigen Fettgehalt leicht bekömmlich und wird sogar von Vegetariern akzeptiert.“ Wieder zu Hause machte sich Bolduan ans Werk. Doch sein Elan wurde jäh gebremst. Die Verarbeitung von Fischfleisch erwies sich als unerwartet schwierig. „Mal war die Wurst zu weich, mal trocknete sie vom Rand her schnell aus, mal schmeckte sie zu fischig“, erzählt Bolduan. Pro Versuch wanderten jedes Mal bis zu 20 Kilogramm Fisch in die Mülltonne. Auch Bolduans Sohn Ralf, selbst gelernter Fleischer und studierter Lebensmitteltechnologe, stieg mit in das Projekt „Fisch-Salami“ ein. Ralf appellierte an die Berufsehre seines Vaters und stachelte dessen Ehrgeiz immer wieder an. „In schwachen Momenten habe ich sogar daran gedacht, ein wenig Rindfleisch in die Wurstmasse zu geben. Damit wäre das Problem gelöst gewesen“, erzählt er. Nach drei Jahren voller Rückschläge fand Bolduan schließlich die perfekte Mischung: Rotbarsch, Wildlachs, Edelwels, Butterfisch und Seelachs. Mit einem mediterranen Gewürzmix aus Pfeffer, Pökelsalz, Zitronengras, Knoblauch und Zucker wird aus dem Fischallerlei in der Fleischerei eine Salami. In der Wurstauslage ist sie kaum von ihren Verwandten aus Schwein oder Rind zu unterscheiden. Der Lachs sorgt für ein saftiges Rosa, der Butterfisch imitiert die Speckstückchen. Bolduan ist freilich nicht der Erste, der sich an einer fischigen Wurst versucht. „Deutsche Fleischer sind experimentierfreudig, haben immer mal wieder ein Produkt aus Fleisch und Fisch auf den Markt gebracht“, sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. So gebe es beispielsweise eine Leberwurst mit Sardellen oder auch eine Krabben-Bratwurst. Doch nur aus Fisch habe noch keiner eine Wurst zustande gebracht. Jentzsch kann sich gut vorstellen, dass die ostfriesische Spezialität erfolgreich auf dem Wurstmarkt etabliert werden kann: „Die Fisch-Salami wird ihre Liebhaber finden.“ Die Salami ist für Bolduan nicht das erste Produkt aus dem Meer. Er hat bereits die Fischbratwurst „Fjordi“ auf den Grills etabliert, und auch ein Fischburger feierte auf seinem Marktstand ein kurzes Intermezzo. „Vor allem Touristen aus Nordrhein-Westfalen kaufen die Fischwurst. Für den Urlaub und auf Vorrat für daheim“, sagt Bolduan. So aufgeschlossen die Ortsfremden sind, so kritisch sind offenbar die heimischen Kunden. Bolduan musste sich des Öfteren Sätze anhören wie: „Wenn ich Fisch essen will, dann esse ich Fisch.“ Bolduan nimmt die Skepsis gelassen. Er weiß aus seiner jahrelangen Erfahrung: Neue Produkte brauchen eben Zeit, bis sie akzeptiert werden. Ein Patent hat der Fleischer auf seine Wurst nicht angemeldet. Die Kosten von rund 10000 Euro für nur 18 Monate Patentschutz seien ihm zu hoch gewesen, sagt er. Stattdessen verkauft er seine Fisch-Salami an andere Fleischer und Metzger. Seine Geheimrezeptur würde er durchaus verkaufen. „Aber nach der vielen Arbeit müsste da ein gutes Honorar rausspringen“, sagt Bolduan.